Medus dažnai vadinamas beveik negendančiu produktu. Ir iš dalies tai tiesa: gerai subrandintas, švariai supilstytas ir tinkamai laikomas medus gali išlikti kokybiškas labai ilgai. Tačiau tai nereiškia, kad bet koks medus visada bus amžinas. Medus gali surūgti, ypač tada, kai jame per daug drėgmės, jis buvo per anksti išsuktas, laikomas nesandariai arba užterštas nešvariu šaukštu, indu ar aplinkos mikroorganizmais. LRT kalbintas bitininkas dr. Jurgis Račys pabrėžia, kad medaus galiojimas priklauso ir nuo jo paruošimo, ir nuo laikymo sąlygų.
Ar medus gali surūgti?
Taip, medus gali surūgti. Nors natūraliai medus turi savybių, kurios stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, šios savybės veikia tik tada, kai medus yra pakankamai brandus ir sausas. Brolių medus straipsnyje aiškinama, kad gerai subrandintas medus turi mažai vandens, yra rūgštinis, o jame esantys fermentai ir natūraliai susidarantis vandenilio peroksidas padeda slopinti mikroorganizmus.
Problema prasideda tada, kai meduje atsiranda per daug vandens. Tada mielės ir kiti mikroorganizmai gali pradėti skaidyti meduje esančius cukrus, išsiskiria rūgštokas kvapas, atsiranda putojimas, dujų burbuliukai, kartais medus tampa skystesnis ar išsisluoksniuoja. Tokiu atveju sakome, kad medus rūgsta.
Kodėl medus rūgsta?
Pagrindinė medaus rūgimo priežastis yra per didelis drėgmės kiekis. Pagal Europos Sąjungos standartus daugumos medaus rūšių drėgnumas neturėtų viršyti 20 proc., o viržių medui taikomos išimtys. Kuo medus drėgnesnis, tuo didesnė rūgimo rizika.
Dažniausios priežastys:
1. Medus buvo per anksti išsuktas.
Jei bitininkas išsuka dar nesubrendusį medų, jame gali būti per daug vandens. Brandus medus paprastai būna koriuose, kurių akutės jau užakiuotos vašku. Tai ženklas, kad bitės iš nektaro pašalino didelę dalį drėgmės ir medus tinkamas ilgesniam laikymui.
2. Medus laikomas nesandariai.
Medus yra higroskopiškas, tai reiškia, kad jis sugeria drėgmę iš aplinkos. Net ir geras, subrandintas medus gali pradėti gesti, jei ilgai stovi atidarytas, laikomas drėgnoje patalpoje arba stiklainis užsukamas ne iki galo. Southern Cross University medaus fermentacijos informacijoje taip pat pabrėžiama, kad nesandariai laikant medų jo drėgmės kiekis ilgainiui gali padidėti.
3. Naudojamas nešvarus šaukštas ar indas.
Į medų patekę trupiniai, vanduo, arbatos lašai ar kiti maisto likučiai gali paskatinti rūgimo procesą. Todėl medų geriausia kabinti tik sausu, švariu šaukštu.
4. Per aukšta laikymo temperatūra.
Šiluma ne visada tiesiogiai sukelia rūgimą, bet ji blogina medaus kokybę, spartina fermentų irimą ir gali sudaryti palankesnes sąlygas procesams, kurių norime išvengti. LRT šaltinyje minima, kad žemoje temperatūroje medaus diastazės skaičius mažėja labai lėtai, o aukštoje temperatūroje fermentai prastėja daug greičiau.
Kaip suprasti, kad medus pradėjo rūgti?
Surūgęs medus paprastai pasikeičia ne vienu požymiu. Jis gali skleisti rūgštoką, mieles ar alkoholį primenantį kvapą, viršuje gali atsirasti putų, burbuliukų, tamsesnis skystas sluoksnis. Kartais atidarius stiklainį juntamas lyg „spaudimas“, nes rūgimo metu gali susidaryti dujos.
Svarbu nepainioti rūgimo su kristalizacija. Kristalizacija yra natūralus procesas, kai medus tampa tirštesnis, grūdėtas ar kietesnis. Tai nėra gedimo požymis. Priešingai, daugelis natūralaus medaus rūšių laikui bėgant kristalizuojasi. Rūgimas labiau siejamas su putojimu, rūgščiu kvapu, dujų susidarymu ir nemaloniu skoniu.
Kaip išvengti medaus rūgimo?
Norint, kad medus išliktų geras kuo ilgiau, svarbiausia apsaugoti jį nuo drėgmės, nešvarumų ir perteklinės šilumos.
Laikykite medų sandariai uždarytame stiklainyje. Po kiekvieno naudojimo dangtelį gerai užsukite. Nelaikykite medaus šalia viryklės, garų, kriauklės ar vietose, kur dažnai kaupiasi drėgmė. Jeigu medų kabinate šaukštu, jis turi būti sausas ir švarus. Net mažas vandens kiekis gali pakenkti, ypač jei stiklainis bus laikomas ilgai.
Geriausia medų laikyti tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje: spintelėje, sandėliuke ar kitoje vietoje, kur nėra tiesioginių saulės spindulių. Brolių medus taip pat rekomenduoja medų laikyti tamsioje ir vėsesnėje vietoje, kad gerosios savybės išliktų ilgiau.
Kaip laikyti medų?
Tinkamiausios sąlygos medui:
- sandarus stiklinis arba maistui tinkamas plastikinis indas;
- sausa aplinka;
- apsauga nuo tiesioginės saulės;
- stabili, ne per aukšta temperatūra;
- švarus ir sausas šaukštas kiekvieną kartą naudojant.
Jeigu medų laikote kasdieniam naudojimui, jį galima laikyti virtuvės spintelėje, tik ne šalia šilumos šaltinių. Jei turite didesnį kiekį medaus, geriau jį laikyti vėsesnėje patalpoje ir į mažesnį indelį atsipilti tik tiek, kiek reikia artimiausiam laikui.
Šaldytuvas nėra būtinas, tačiau vėsesnė temperatūra gali padėti ilgiau išlaikyti kokybę. Vis dėlto šaldytuve medus gali greičiau sukietėti arba tapti nepatogus naudoti. Tai nėra blogai, bet kasdieniam vartojimui dažniausiai patogesnė sausa, vėsi spintelė.
Koks medaus galiojimo laikas?
Teoriškai gerai subrandintas ir tinkamai laikomas medus gali išsilaikyti labai ilgai. Dėl mažo vandens kiekio, rūgštinės terpės ir natūralių antibakterinių savybių jis yra vienas ilgaamžiškiausių maisto produktų. Tačiau praktikoje ant medaus pakuočių vis tiek nurodomas galiojimo arba „geriausias iki“ terminas, nes maisto produktų ženklinimas turi atitikti reikalavimus, o laikui bėgant gali keistis medaus aromatas, spalva, tekstūra ir fermentų aktyvumas.
Jeigu medus gerai atrodo, neturi rūgštaus kvapo, neputoja, nėra užterštas ir buvo laikytas tinkamai, pasibaigęs „geriausias iki“ terminas nebūtinai reiškia, kad jį reikia išmesti. Tokiu atveju vertinama jo būklė: kvapas, išvaizda, skonis ir laikymo istorija. Bet jei medus akivaizdžiai rūgsta, stipriai putoja ar turi nemalonų kvapą, jo vartoti nereikėtų.
Ar galima valgyti surūgusį medų?
Jeigu medus tik vos pakeitė skonį, klausimas nėra visiškai vienareikšmis, tačiau buityje saugiausia taisyklė paprasta: jei medus aiškiai rūgštus, putoja, kvepia alkoholiu ar mielėmis, geriau jo nevalgyti. Toks medus jau nebėra įprastos kokybės produktas. Jį galima laikyti sugedusiu, ypač jei nežinote, kiek laiko vyko rūgimas ir kokiomis sąlygomis jis buvo laikytas.
Kai kurie žmonės tokį medų naudoja kepiniams ar fermentuotiems gėrimams, tačiau kasdieniam vartojimui, arbatai ar vaikams jo geriau nenaudoti. Medus turi būti malonaus kvapo, saldus, be putų ir be nemalonaus rūgštumo.
Išvada
Medus gali surūgti, nors dažnai laikomas beveik negendančiu produktu. Dažniausiai taip nutinka dėl per didelio drėgmės kiekio, per anksti išsukto medaus, nesandaraus laikymo, nešvarių indų ar netinkamos temperatūros. Norint to išvengti, medų reikia laikyti sandariai, sausai, vėsiai ir tamsiai, o kabinti tik švariu, sausu šaukštu.
Tinkamai subrandintas ir gerai laikomas medus gali išlikti kokybiškas labai ilgai, tačiau jo būklę visada verta įvertinti praktiškai. Jeigu medus kvepia gerai, neputoja, nėra suskystėjęs dėl rūgimo ir neturi nemalonaus skonio, jis greičiausiai tinkamas vartoti. O jei atsiranda rūgštus kvapas, putos ar dujų burbuliukai, tai ženklas, kad medus pradėjo rūgti ir jo geriau nebevalgyti.
